No viste esmoquin ni lleva batuta, pero es tan o más importante que cualquier director de orquesta. Sus músicos e instrumentos son los payeses, los viñedos, las uvas, el laboratorio, las levaduras, las botellas,… El enólogo o la enóloga escribe, nota tras nota, la melodía en la elaboración del vino. «Es el técnico encargado de dirigir el proceso de elaboración. Durante la historia vitivinícola ha sido una figura con diferentes formaciones y capacidades, e incluso con diversas tareas», detalla la sumiller y enóloga Anna Casabona. Si nos remontamos al siglo pasado, Casabona recuerda que el enólogo era una persona autodidacta que conocía el arte de elaborar vino porque se lo había explicado sus padres, sus abuelos, etc. «Además el trabajo del enólogo empezaba cuando las uvas entraban en la bodega y se encargaba de la elaboración lo mejor que podía», añade.
La revolución del conocimiento lo cambió todo. «Hoy en día los enólogos son personas que o bien han estudiado un segundo grado de lo que antes era la FP de Enología o bien tienen estudios universitarios, o en su día empezaron es estudiar Ingeniería Agrícola y ahora se han especializado en Enología», detalla Anna Casabona. Son recónditos los caminos que llevan a la Enología. La URV ha formado en sus más de 25 años de formación enológica a más de 600 alumnos.
La URV ha formado en sus más de 25 años de formación enológica a más de 600 alumnos.La especialización de la figura del enólogo también se ha visto reflejada en la calidad de los vinos. En opinión de la sumiller «esto ha contribuido a la innovación y a obtener el máximo rendimiento y potencial de la agricultura y la vinicultura». El enólogo se remanga desde el principio. «Hoy en día todo el mundo tiene claro que el vino se empieza a elaborar en el viñedo. Si tenemos una buena materia prima obtener un buen vino es la consecuencia lógica», afirma la enóloga Anna Casabona y recuerda las palabras de un compañero de profesión: «Lo que hace un enólogo es intentar no fastidiar las uvas».
Razón de más para que el enólogo tenga conocimientos en química, microbiología para entender los procesos de transformación del vino, y también una buena base de viticultura, edafología, climatología, etc. «También es positivo conocer los vinos que se elaboran en todo el mundo, igual que un sumiller», afirma Anna Casabona. De esta forma ‘tendrá olfato’ para poder elaborar vinos nuevos o mejorar los que ya existen. Toda experiencia es útil.
Dependiendo de la dimensión de la bodega es posible que con un enólogo sea suficiente, de hecho hay muchos profesionales que se dedican a aconsejar a varias bodegas a la vez. «Diferente será en una bodega de grandes dimensiones con una producción de millones de botellas, donde será necesario un equipo que trabaje codo con codo», destaca Anna Casabona.
El enólogo sabe de química, microbiología, edafología y climatologíaReconocimiento
A estas alturas el trabajo del enólogo es en ocasiones incomprendido. Y más teniendo en cuenta que debe tomar muchas decisiones, una detrás de otra, y que de ello depende que un vino sea fantástico o que se eche a perder. «El enólogo es como el cocinero de un restaurante. La cocina será mejor por la materia prima y su trabajo, que hará que un producto acabe siendo excelente», detalla la sumiller.
Muchos chefs se han ganado la fama detrás de los fogones, de igual modo que «muchos vinos dependiendo de quién sea el enólogo se venden solos, este es el caso de Álvaro Palacios, René Barbier, Sara Pérez, etc. Por nombrar algunos». Es en la época de la vendimia cuando el enólogo tiene más trabajo, desde decidir cuándo se vendimia cada finca hasta qué uvas se utilizan para elaborar cada vino, qué tipología de vinos elaborará la bodega, o solucionar los problemas que surgen por el volumen de trabajo. Es una figura imprescindible.
El método ensayo-error es el que utiliza para crear nuevos vinosEn cuanto a la elaboración el método ensayo-error es uno de los que se utilizan para impulsar nuevos proyectos. «Hay muchos vinos que se han intentado hacer pero no han gustado, y que se han quedado en un experimento», asegura la enóloga. En cualquier caso, al enólogo debe apasionarle el mundo del vino. «En mi caso, empecé a estudiar Enología, pero descubrí que me apasionaba más trabajar al otro lado de la barrera», afirma.
«A veces pasa a la inversa, gente que se acerca a este mundo a partir de la sumillería, descubre que le apasiona elaborar el vino», asegura Anna Casabona. Enólogo y sumiller es el matrimonio perfecto. En una bodega con ambos, los vinos salen ganando. En palabras de Anna Casabona «el enólogo es quien tomará las decisiones, pero el sumiller ofrecerá una visión de qué es lo que espera el consumidor final». La misma recuerda una frase del exdirector del INCAVI y sumiller, Jordi Bort: «El trabajo de los enólogos es llenar las botellas, y el trabajo de los sumilleres vaciarlas».
