Atraer a todo tipo de públicos con una oferta culinaria completa, de calidad y, sobre todo, saludable. Éstas son algunas de las directrices de la cocina del chef Jose Miguel Lozano. Recientemente, se ha incorporado al equipo de cocina del Restaurant Vermuts Rofes de Reus y tiene una trayectoria prolongada, a pesar de su juventud.
Estuvo en el restaurante Europa (Pamplona), que tiene una estrella Michelin; en el antiguo restaurante reusense Color d’Olor de Poma, de Reus; y estuvo trabajando seis años en el Tancat de Codorniu.
Ocio. Las elaboraciones culinarias se adaptan a las tendencias veganas y vegeterianas de hoy en día«Incorporar a Lozano al restaurante surgió de la necesidad de querer innovar. Creemos que nuestra cocina tiene que ser dinámica y está obligada a evolucionar.
Buscábamos un perfil joven, con preparación y experiencia. Además, conoce la ciudad y defiende una cocina moderna y mediterránea, que se adapta a todo tipo de públicos y a las nuevas tendencias de hoy: todo el universo del veganismo y lo vegetariano», explica el gerente del Restaurant Vermuts Rofes, Salvador Rofes.
Otro de los rasgos que caracteriza su cocina es que incluye técnicas conocidas en otras partes del mundo. Es decir, sin movernos de la capital del Baix Camp, Lozano hace experimentar paladares a través de su conocimiento.
Las tapas y los platos para compartir, con un toque más informal, también ganan protagonismo. «Además de apostar por una gastronomía alternativa y, creemos que más completa, queremos que, venir a nuestro restaurante suponga una experiencia personalizada. Por eso, contamos con una gran variedad de espacios, incluyendo la terraza exterior, con los que podemos adecuarnos a cualquier tipo de celebración», prosigue Rofes.
La oferta gastronómica en el establecimiento reusense dispone de una variedad de menús según la ocasión: el diario, ideal para días laborables; el menú vermut 1890; y el menú Vermut Rofes. «También tenemos una carta variada», completa el gerente.
Lozano, por su parte, expone dos propuestas de su cocina para que nos podamos hacernos una idea. En primer lugar, una pieza de bacalao con un alioli de membrillo, crema de tupinambo, puré de patata trufado y una salsa de maracuyá. «En el paladar se crea una respuesta agridulce interesante y, en boca, la sensación es suave por sus texturas. Y es que el alioli no es al que todos estamos acostumbrados. Es gracias, en parte, al dulce del membrillo, que le ofrece una nota diferente », describe el chef. No es una elaboración grasienta y ante todo, es ligera.
En segundo lugar, nos traen un ejemplo de plato vegano: alcachofas confitadas a baja temperatura en el horno (durante cuatro horas en aceite) y rellenas de soja texturizada, la ‘carne’ de los veganos, «muy de moda ahora mismo», apunta el especialista. Además, incorpora una salsa de curry y ‘chips’ de alcachofa y moniato.
