La cuina catalana

La cuina catalana té unes característiques pròpies i singulars basades en el territori, els productes que se’n extreuen i les bones mans de les persones que els preparen i cuinen. Posats a buscar-ne les bases de la seva procedència hi podem trobar reminiscències dels nostres avantpassats ibers, romans, jueus i àrabs, amb tocs grecs i fenicis; tanmateix, el tret més destacat és que té una gran capacitat per elaborar plats suculents a partir de productes tan bàsics com limitats, un fet que ens recorda les múltiples penúries que s’han viscut a Catalunya al llarg de temps històrics.

Si ens situem terra endins trobem plats potents de sabor i de consistència, com els fesols amb llonganissa, els peus de porc guisats o la brasa, la vedella amb bolets, els caragols a la llauna o amb salsa de tomàquet, productes del porc –botifarra d’arròs o de ceba, xulla, llom o salsitxa– a la brasa, escalivada, samfaina, conill a la cassola o amb allioli, pollastre rostit, xai a la brasa, cabrit al forn, capipota...

Plats amb l’arròs com artista principal n’hi ha de ben variats. Els llegums també hi tenen part, amb receptes tan simples com saboroses. De truites n’hi ha per donar i per vendre, entre les que destaca la truita amb suc. Les sofertes verdures omplen plats de gustoses mongetes, bròquils, cols, bledes i espinacs. Als llocs on encara hi ha caça són per llepar-se els dits les perdius a la vinagreta, el conill o la llebre estofats i el guisat de porc senglar. Encara a l’interior, quan s’incorporen al receptari les salaons com el bacallà, els ganyims o les arengades.

Amb les farines de cereals com a base s’elaboren pans ben variats, com el de pagès, amb el qual s’aconsegueix un pa amb tomàquet que, amb oli d’oliva verge extra i un polsim de sal d’escata, ens apropa al paradís. Les coques de recapte i les farinetes ens poden transportar a temps medievals, igual que les sopes d’all o una llesca de pa torrat amb all. I també és amb els derivats dels cereals que s’elaboren canelons, macarrons i plats de pasta ben variats.

Si ens situem a la costa hi trobem una cuina ben gustosa que tot sovint s’inicia amb un bon sofregit i s’acaba amb una picada de fruita seca, alls i julivert, per tal de complimentar un arròs, un romesco o un suquet. Ja que hem anomenat la picada i el sofregit, deixem constància que són la base de la cuina catalana, imprescindibles per arrodonir plats que sense aquests components resultarien fluixos de sabor.

Al sud de Catalunya, la cuina del Delta de l’Ebre brilla amb ofertes d’arrossos. Les angules i les anguiles elaborades amb les receptes de sempre, el marisc de la zona, amb els llagostins, les galeres, els catxels, els canyuts, els musclos, ostres i ostrons, tellerines, grúmols, caragols de mar i altres delícies regalen sabors inoblidables.

Pel capítol de les postres gairebé és necessari un article a banda, per bé que cal recordar la fruita de Lleida i de Girona, del Maresme i la de la zona propera a l’Ebre. De cócs i de coques n’hi ha tot un receptari, igual que de melmelades i confitures. La fruita seca: avellanes, ametlles, nous, festucs... dóna per a molt de forma individual i col·lectiva. I, tot plegat, es rega amb algun dels bons vins i caves que es produeixen a Catalunya, amb els noms propis que deriven de cada zona amb Denominació d’Origen.

Per tal de popularitzar aquesta cuina, la Fundació de l’Institut Català de la Cuina va proposar que la cuina catalana fos considerada patrimoni immaterial per la UNESCO, tal com ja ho són les cuines francesa, mexicana, japonesa o peruana. Aquesta proposició, que comptava amb tots els predicaments, fou rebutjada per l’Estat Espanyol, just amb els mateixos arguments que ara esmenta quan es tracta de la rumba catalana. Ja ho veieu, en aquesta Espanya homogenitzadora no hi ha espais per a particularitats, i menys si són catalanes. Arribats a aquest punt, no estaria de més recordar un dels refranys més populars: Amb les coses de menjar no s’hi juga.