Dicen que el plato español por antonomasia es la paella. Se equivocan, en todo caso sería el arroz a la paella. La paella, en catalán, es una sartén, cosa que no han entendido en casi toda España porque ahora han bautizado al instrumento como ‘paellera’. Lo ha validado la RAE para consagrar un nuevo atentado a la lengua en lo que es habitual en la Real Academia. De seguir así, es posible que se llegue a llamar ‘cazuelera’ a la cazuela y ‘ollera’ a la olla. En otro sentido, los catalanes también nos equivocamos cuando decimos ‘fideuà’ a lo que en realidad es ‘rossejat’, porque la ‘fideuà’ valenciana son nuestros ‘fideos a la cazuela’.
Hay varias maneras de cocinar el arroz: a la cazuela, hervido, a banda, en risoto y algún otro procedimiento. El que se hace a la paella dicen los valencianos que no es el auténtico si no es vegetal, sin marinerías. Pero tienen razón cuando dicen (en Denia hacen un arroz perfecto con este sistema) que ha de tener una fina capa de granos de arroz en el fondo e inmediatamente otra fina capa de arroz encima. Ni un grano intermedio, que para eso la sartén ha de ser ancha y muy baja.
Por mucho que prediquen los valencianos, excepto en Denia, jamás he degustado un arroz a la paella memorable en sus tierras a pesar de haberlo intentado numerosas veces, después de preguntar qué restaurante era el que mejor lo cocinaba. Sin embargo, en las tierras del Ebro, en Sant Carles de la Ràpita especialmente, me he hartado de zamparme paellas extraordinarias. ¿Tiene razón el dicho popular que dice: «De València, ni l’arros»? Así lo recoge Jordi Gomara en su libro Dites tòpiques.
De una comida de pobres (arroz y lo que haya en la fresquera) se ha conseguido hacer un preparado extraordinario, invencible, por mucho que algunos se apliquen en desacreditarlo
Respecto el arroz marinero a la paella, no parece ninguna aberración, pues para los ribereños del mar, el pescado y el marisco son las cosas que tienen más a mano, en especial los marineros que se reservan ‘pel gasto’ aquellas piezas difíciles de vender.
Soy incapaz de cocinar un arroz a la paella, por el respeto que me merece, a pesar de reconocer que este cocinado tiene un problema y es que cada cocinero tiene su propia fórmula. No hay un arroz igual a otro y todos pretenden que el suyo es el óptimo y el verdadero. Ocurre lo mismo con el gazpacho, que cada cual lo hace según su fórmula. He llegado a leer ‘gazpacho de fresas’ en una carta de restaurante, cuando el gazpacho es una sopa fría, y para ser sopa ha de llevar algo cocido, que en este caso ha de ser el pan. Ignoro si alguien hace fresas con pan y pretende que otro se lo coma.
A veces he dado con amas de casa que en su esfuerzo por hacer feliz a sus invitados dicen preparar un arroz a la paella buenísimo. En esos momentos, recuerdo lo que me decía el cónsul suizo Josef Eisele: «En una comida de compromiso, elogia el peor plato; es el que ha hecho la dueña de la casa».
Por otra parte, cavilo sobre alguna teoría paellera, por ejemplo la sed que la mayoría de ellas producen a media tarde. Los hay que teorizan que es por el ajo, pero los muy expertos dicen que es porque el cocinero le echa sal durante su cocción, cuando la sal ya está en el ‘fumet’ que da sentido al arroz. Un arroz soso siempre tiene arreglo, pero si está salado, fuerte de sabor, no hay quien lo apañe y nos acordamos del cocinero durante muchas horas de insaciable sed.
Un consejo en el tema de arroz paellero: si los tarraconenses quieren saborear un buen arroz a la paella, háganse invitar por Francisco Zapater, que las hace extraordinarias, con leña y, sobre todo, con mucho amor, que es el ingrediente imprescindible para que las cosas salgan perfectas. Aunque, claro está, Zapater ni tiene restaurante ni invita a cualquiera a su amplio porche.
Por último, una reflexión: de una comida de pobres (arroz y lo que haya en la fresquera) se ha conseguido hacer un preparado extraordinario, invencible, por mucho que algunos se apliquen en desacreditarlo con sus malas mañas y sus atentados a la lengua.