Hay noticias que nunca te apetece dar: esta semana el restaurante La Caleta anunció que cerrará a finales de junio, tras cuarenta años ofreciendo una de las mejores propuestas gastronómicas y servicio de Tarragona. De hecho, como explica Román del Olmo, su propietario desde 2014 tras el fallecimiento de su madre, Avelina del Olmo, se trata de uno de los pocos restaurantes de la ciudad que puede presumir de llevar décadas funcionando bajo la misma gestión familiar.
El joven que quería estudiar INEF, sucumbió a la propuesta materna de seguir el negocio y empezó a estudiar Dirección hotelera en Bellaterra. Cursando el segundo año, en el 2000, falleció Lluís Vives, el otro copropietario y tuvo que volver de forma precipitada para, con sólo 20 años, dirigir otro de los establecimientos que regentó la saga: Mas Roselló.
Conozco a Avelina y a Román desde que era pequeña, de tantas celebraciones que hemos podido disfrutar con mi familia y posteriormente, también con amigos, en esos dos espacios tan especiales con un denominador común: ir al restaurante elegante, bonito y con una gastronomía deliciosa. Una apuesta segura en un entorno único, bajo la dirección estricta y sabia de Avelina y la juventud fresca y discreta de Román. Cualquier persona con la que hemos compartido una comida o cena en La Caleta (o en el Mas Roselló de antaño) han salido enamorados.
Desde que se conoció la noticia de forma oficial han sido muchos los clientes, conocidos y amigos que, apenados ante la despedida de este icónico restaurante, no han dudado en hacérselo saber a Román.
Lo primero, ¿cómo está?
¡Uf! Imaginaba cierto revuelo con clientes afines, pero la verdad que ha sido bastante impactante. Da un poco de vértigo porque, aunque ha sido una decisión muy meditada, llevo muchos años dedicándome a esto y siempre tienes incertidumbre, pero al final hay que perseguir los sueños y creo que era la hora. Estamos dejando el restaurante en muy buen momento, con buen sabor de boca. Además, creo que he logrado mucha experiencia profesional y considero que es mejor retirarse en los momentos álgidos.
Dos preguntas inevitables... Una, ¿por qué cierra y por qué ahora?
A raíz de todos los comentarios de clientes que celebraban que era «la mejor tarta de queso que hemos comido», y con los dos años de crecimiento que llevamos, uno empieza a pensar que realmente La Caleta Selecció es algo que tiene mucha proyección, si le puedes dedicar el 100%.
La otra es: ¿qué va pasar con La Caleta?
(Sonríe) Es comprensible el interés porque es un espacio muy especial, pero no hay nada cerrado y estoy abierto a cualquier opción. ¡Ya se verá!
¿Cómo surgió la tarta de queso payoyo?
Ya de por sí soy goloso y tengo formación en repostería, ya que estudié en la escuela Hofmann. Hace un tiempo empecé a tocar ciertos postres heredados de mi madre y me di cuenta de que a partir de ensayo y error se me podía dar bien algún producto y... me lancé.
Su madre, Avelina, siempre tuvo un peso en el sector. ¿Eso le ha supuesto más presión en la gestión familiar?
Siempre ha sido un listón muy alto y cuando me han dicho que he hecho las cosas «igual o mejor», ha sido toda una satisfacción. Para mí, igual que para mucha gente, es una figura muy elevada y es una lástima que no haya podido ver hasta dónde hemos llegado.
¿Cómo nació La Caleta?
Mi madre trabajaba en el mundo de la moda, con una clientela fiel que la quería mucho. Con Lluís Vives vieron la oportunidad y decidieron embarcarse y coger un restaurante junto a otros socios, que se desentendieron al cabo de unos meses. Durante cinco años mi madre iba por la mañana al taller, a mediodía hacía el servicio en La Caleta hasta las cinco, volvía al taller y por la noche, de nuevo al restaurante hasta el cierre. Yo he crecido entre estas cuatro paredes... Al final, tuvo que tomar una decisión y La Caleta era su negocio y ya funcionaba muy bien.
¿Y de allí saltó la idea de replicarlo en Mas Roselló?
Cogimos la concesión en 1994 y, tras un año de obras, arrancamos en 1995, inicialmente enfocado a un merendero, todo algo más sencillo. Pero los clientes de negocios asiduos a La Caleta, que venían el fin de semana con la familia a Mas Roselló, nos empezaban a pedir algunos vinos de mayor calidad y eso implicaba mejorar la cristalería... Así que ya se fue modificando todo hacia donde el cliente nos fue llevando. Lo peligroso fue que a raíz de todos estos cambios y mejoras, nos fuimos asemejando a La Caleta y tuvimos que mantener las distancias para mantener dos ofertas diferenciadas.
¿Fue difícil lidiar usted solo con la gestión del restaurante con tan sólo 20 años?
Fue un poco complicado, la verdad. Tenía el apoyo de mi madre, pero también un equipo que me doblaba la edad. En esa época yo tenía que estar estudiando, pero son necesidades que se dieron. Y tras trece años de mucho esfuerzo, fuimos asentando y a partir de ahí nació el chill out, las calçotades que aún hay gente que nos pide que volvamos a hacer... (sonríe).
¿Cuál cree que ha sido el secreto del éxito de La Caleta?
Siempre ha sido un trato muy personal, hemos delegado poco y el hecho de estar pendientes 24 horas los 365 días del año tiene sus cosas malas y sus cosas buenas. Quizá haya sido un error, porque hay muchos negocios que no necesitan el 100% de la gerencia al frente, pero son maneras de hacer y el perfeccionismo y el personalismo te llevan a esto.
De sus años al mando de los dos restaurantes, ¿se queda con algún momento especial o recuerda alguna mala época?
En este negocio etapas largas cómodas, no hay muchas (ríe). Y la más incómoda fue tras la muerte de mi madre, cuando estuve gestionando los dos restaurantes, intentando reenfocar un nuevo estilo en La Caleta e inicialmente recibí muchas críticas porque lo que yo estaba aplicando no tenía que ver nada con mi madre. Pero tuve que apostar por mi sello propio, porque tampoco te puedes quedar anclado, pues el mundo hostelero evoluciona a un ritmo brutal.
En este sentido, ¿cómo ve el momento presente de la hostelería en Tarragona?
Creo que ha habido un cambio generacional: desde hace 8-10 años ha surgido gente más formada y ciertas casas que han creado un estilo con propuestas más de autor y particulares a nivel de gastronomía. Pero la verdad es que cada uno lo hace lo mejor que puede, con una fórmula de negocio donde él se siente cómodo y que acepta a un tipo de cliente concreto. Creo que desde fuera es muy fácil criticar, pero levantar cada día la persiana tiene mucho mérito. Además, hoy en día con las redes sociales, puedes estar muy arriba y al día siguiente muy abajo.
Alguna anécdota que nos pueda contar...
Con tantos años de bagaje, a veces cuesta diferenciar entre clientes y amigos. Además, lo bueno de este sector es que nosotros tenemos la suerte de recibir cariño: los clientes reciben un trato concreto, pero nosotros también y muchas veces desearías que no se acabase nunca esa comida o esa cena, porque te sientes valorado y querido. Las mariposas que te dejan algunos comentarios y momentos dan mucho empuje para seguir.
El gazpacho de cerezas y fresones, los parpadelle con morrillo de atún, la mousse de chocolate de Avelina, la crema catalana con chocolate y fresas... La Caleta tiene platos icónicos, ¿con cuál se quedaría usted?
¡La tarta de queso! (ríe) Sin olvidar que La Caleta es una continuación del proyecto de mi madre y que los últimos años se han ido elaborando platos nuevos con la ayuda de grandes chefs, al final la cheesecake es como mi hijo o mi hija (ríe) y llegar a escuchar como que “es lo mejor que he comido nunca”, es poder decir ¡wow! ¡Es que además son tantos platos durante todos estos años, que no me gustaría dejarme ninguno...!
Y siempre fieles a una misma filosofía gastronómica...
Sí. Hemos mantenido una línea de cocina clásica, con los sabores de siempre y trabajando con productos de temporada, pero con ciertos toques y estilos más actuales. Por ejemplo, tener en la carta un brioche, como el del steak tartar primero o el de meloso ahora, no tenía sentido hace diez años. Pero el otro día un cliente me comentó: “Quién iba a decirme que iba a comerme un bocadillo en La Caleta”.
¿Alguien aún le pide algún plato de los clásicos?
¡Sin duda! Todavía hay gente que aún me pide el rabo de toro de la Avelina o el crujiente de langostinos... incluso el mixto de marisco que hacíamos, la piña en texturas... Muchos clientes nos preguntan que cuando lo volveremos a hacer.
¿Tienen pensado algo especial para el fin de fiesta?
Vamos a apostar por tener una amplia carta muy apetecible hasta el último día en la que sea muy difícil decantarse por un plato u otro (sonríe), pero no habrá nada distinto para no condicionar a nadie, sino una oferta abierta como tenemos ahora.
¿Hacia dónde va su futuro?
Mi proyecto está claro: La Caleta Selecció. El mundo dulce con las tartas de queso ha ganado mucho más peso, pero los ahumados en Navidad también tuvieron mucha demanda, así que el público marcará un poco este nuevo camino. En Tarragona creo que hemos llegado ya a nuestro máximo exponente, pero en Barcelona, por ejemplo, hay muchos escalones por subir... si le dedico el 100% de mi tiempo. Y además, mi idea no es estar siempre en la sombra... ya se verá.
¿Cuáles han sido los mensajes más habituales que ha recibido estos días?
Que nos van a echar mucho de menos y que La Caleta es un espacio muy especial. Han sido muchos años de cuidar a los clientes y de buscar que todo sea lo más redondo y perfecto posible. Pero llega un momento en que también tienes que pensar en ti mismo. Quizás es egoísta, pero no sé hacerlo de otra manera.
Después de todos estos años se lo ha ganado a pulso...
Sí. Quiero dedicarme tiempo a mí, a mi familia y a mis amigos. Y la vida hay que disfrutarla con salud y con ganas. Y con 44 años aún tengo cuerda para rato.
La conciliación en este sector siempre ha sido complicada. ¿La hostelería acaba quemando?
Quemar no sería la palabra, si no que te absorbe. Si queremos que todo prospere, tendría que haber una cierta regulación. Mucho antes, por ejemplo, era hasta que el cliente se levantaba de la mesa, fuera la hora que fuera. La hostelería tenemos que hacerla atractiva y hay unos mínimos.
Para finalizar, ¿qué cree que le diría Avelina?
Antes de morir yo no me veía llevando dos restaurantes y ella ya me dijo: «Lo harás lo mejor que puedas».