Ja al desembre, el mes del Nadal, els nostres «Xics» de la setmana són els xixonencs catalans, l’Associació de Torroners Xixonencs de Catalunya. Són descendents directes –terceres, quartes i cinquenes generacions– de famílies de la vila alacantina de Xixona, terra de torró i de gelat.
Es tracta de dotze petits negocis, sis d’ells centenaris, que elaboren els torrons als obradors amb la recepta tradicional dels avantpassats. Productes amb les Denominacions Específiques de Xixona i d’Alacant, alhora registrades com Indicacions Geogràfiques Protegides, compten amb un únic Consell Regulador, garant de la qualitat. A Tarragona els torroners xixonencs arribaren el 1855. Fernando Sirvent és hereu d’aquelles nissagues, la de José Sirvent Brotons establert el 1857, avui Successors de José Sirvent Garrigós.
Ametlles i mel
Dos són els ingredients dels quals els «Xics» en parlen meravelles. El primer, l’ametlla marcona és un fruit de secà, la varietat que reté millor l’aigua i, per tant, es fa més grossa i greixosa, molt saborosa i de bona qualitat. «El sabor el transporta el greix», apunta la Núria del Cacho, portaveu dels torroners i gestora dels «Gelats i Torrons Xixona Antonio Plá Ferrándiz» de Reus, al carrer Llovera 26.
La recepta actual del torró de Xixona té 300 anys«El poeta Joan Maragall signava una composició un 23 de gener en què veu els ametllers florits», detalla aquesta entusiasta de la història del torró. La marcona és una varietat primerenca, que a Xixona floreix per Sant Sebastià, copatró del poble, i es recull a finals d’agost, després del 24 d’agost, Sant Bartomeu, l’altre patró. «La marcona és la nostra, és el nostre sabor», sentencia orgullosa.
L’altre ingredient estrella és la mel de varietats monoflorals –el romaní, o romer com diuen a Xixona, i el taronger de flor molt delicada–, de sabor i aromes penetrants. «Perquè un apicultor digui que la mel és d’una varietat o l’altra haurà de tenir el 22% de pol·línic d’una flor concreta», explica la Núria. «Això sí, cada torroner tria la que prefereix per a la seva recepta».
Compten amb apicultors col·laboradors a Xixona, amb qui mantenen una vinculació tradicional. L’apicultor prepara diferents mostres i serà el torroner el que esculli una o l’altra. La mel xixonenca es recol·lecta entre Sant Joan i principis de juliol. «Només se n’agafa la meitat perquè les abelles puguin viure amb l’altra part», detalla l’experta.
El corredor del torró
L’elaboració del torró dels «Xics» requereix viatges amunt i avall entre Xixona i Catalunya. Després de la collita de les ametlles, caldrà fer la selecció in situ de les matèries primeres. La primera elaboració serà a l’octubre a Xixona. Després de l’interludi dels panellets, al novembre vindrà la segona remesa.
Una recepta semblant ja s’elaborava fa uns 500 anysUn cop cuita la mescla de les ametlles i la mel, afegiran una mica de sucre i la clara d’ou, per elaborar el torró d’obrador. La Núria enumera les varietats més patrimonials: el tou de Xixona, el dur d’Alacant, el de massapà –terme que segons el gastrònom Néstor Luján procediria del mot àrab «mahsaban», la pasta d’ametlles i sucre i alhora la capsa de fusta amb què se servia aquest dolç–, el de gemma cremada i el de fruita confitada.
Posteriorment entraren altres ingredients com la llet, i les pastisseries incorporaren la xocolata, de manera que la rebosteria que adoptà la forma rectangular de la barra de torró també n’esdevingué. Per exemple, la Núria produeix una vintena llarga de varietats.
Catalunya té la «barra catalana», que neix del caixó d’una arrova xixonenca, equivalent a 12,5 quilos. «En tallar, surt la barra catalana, diferent de la resta de l’Estat, on són més petites perquè provenen de la mesura de la mitja arrova», aclareix. Postres nadalenques sublims.
