Ferran Adrià (62 años) cuenta que en su generación había dos temas de los que ningún padre hablaba: sexo y dinero.
El excepcional cocinero ha venido a Tarragona para hablar, justamente, sobre lo segundo, sobre finanzas algo que, explica, todavía resulta «marciano» para la mayoría de los restaurantes pequeños y medianos.
La reflexión la hacía antes de la inauguración del ‘Curso intensivo de gestión en restauración’ impartido por él y su equipo de elBullifoundation y organizado por CaixaBank.
En la sesión, que ha contado con un centenar de restauradores (la mayoría de locales con menos de 10 empleados), se comprobó que a Adrià no le faltaba razón: cuando ha preguntado cuántos tenían un plan de empresa solo cuatro levantaban la mano.
Los datos, explica el creador de El Bulli, son «demoledores». Según el último informe de CaixaBank Research, seis de cada diez restaurantes cierran antes de cumplir cinco años.
No hay un solo motivo tras estos naufragios pero, desde luego, no saber cómo funciona el negocio es una de las cosas que suma más números para bajar la persiana. Justamente, señala, esa es la cruzada de elBullifoundation «porque si no yo podría estar perfectamente en Maldivas».
El curso acelerado de tres días trata temas como la gestión de los restaurantes como pymes, la innovación, el control presupuestario, la relación con los clientes o la gestión eficiente del vino.
«A la inmigración hay que cuidarla y pagarle lo que toca. Casi el 38% de los trabajadores de la hostelería son inmigrantes, tenerlos lavando platos es incoherente»
Ferran Adrià
Reconoce el chef que los pequeños restauradores no lo tienen fácil. Explica que cuando comenzó, lo habitual era dedicar un 30% del presupuesto a materia prima, 30% a personal y 20% a gastos generales para obtener un 20% de beneficio. «Hoy, tener un 10% de beneficio es un superéxito».
En defensa del romesco
Respecto a las dificultades para encontrar personal, tiene claro que lo primero es remunerar bien a los trabajadores ahora que por fin se pone atención al cumplimiento de las ocho horas de jornada, algo que cree que «ya tocaba». En este sentido, apunta que ya hay restaurantes emblemáticos que solo abren por las noches. «Ya no hablamos de días sino de servicios que se hacen a la semana para ver la viabilidad económica», apunta.
Y aboga por «cuidar a la inmigración y pagarles lo que toca. Tener a los trabajadores inmigrantes solo lavando platos es una incoherencia».
Otro tema es la formación. Apunta que existen buenos centros de FP, como la Escola d’Hostaleria de Cambrils y también universidades, aunque insiste en que toda la formación profesional en esta materia debería ser dual.
Aunque asegura que los jóvenes del sector están mucho más preparados. A quienes comienzan les recomienda arrancar poco a poco «con ese bar de la esquina que han cerrado. La gente no entiende cuando les digo que la inversión inicial tiene que ser pequeña», explica. Recomienda, además, diversificar el negocio, como por ejemplo unir bar, comida para llevar y tienda.
Sobre la polémica que ha surgido respecto al congreso que organizará Tarragona sobre el romesco, a Adrià le parece una buena idea puesto que «salsas frías, auténticamente catalanas, tenemos muy pocas» y advierte que contar con un turismo de calidad está íntimamente ligado a tener una gastronomía de alto nivel.
