Moisès Virgili (Celler 9+): «El vino natural es mucho más divertido»

«Estudié FP Agraria y la intención era quedarme en casa, pero no teníamos una finca muy grande. Tampoco se valoraba el producto final de los agricultores. Tanto si tenías avellanas o melocotones, la calidad se daba por supuesta. No se pagaban más si eran mejores. Era frustrante. Cuando empezó la Escuela de Enología en Tarragona vi que en el mundo del viticultor, el producto, el vino, importaba».

Y se hizo enólogo.

Estuve muchos años trabajando como enólogo. Cuando mi padre se jubiló pensé que era el momento de probar. Teníamos la viña. Lo que hice fue empezar con vino de garaje. Es decir, vaciar el garaje de casa y sustituirlo por la bodega.

¿Cómo un enólogo se lanza a hacer vino natural?

Era el año 99. Pertenecía a la Associació Catalana d’Enòlegs. Y la asociación organizaba catas en Vilafranca una vez al mes donde presentaban vinos de todo el mundo, era una manera de formarte. En aquella época empezaban a sonar los vinos naturales, aunque dentro del colectivo de enólogos, se reían.

¿Por qué?

Tenían defectos a nivel de las pautas. Es decir, los vinos elaborados por enólogos son como modelos, todos iguales. Todos guapos y guapas, metro ochenta y unas medidas estándares. Entonces, cuando un vino rompía estas pautas se desestimaba. Recuerdo ir a una cata del celler Escoda-Sanahuja, de Prenafeta. Es cierto que de los que catamos, había un par que estaban muy buenos, otros regulares y algunos complicados para el gran público.

‘Complicados’ es una buena palabra.

La proporción no estaba mal y me decidí a probarlo. Lo hice por curiosidad enológica, fue un reto.

El tiempo dice que le fue bien.

Sí. Primero elaboré un tinto y pasó el verano sin ningún tipo de protección. Porque los enólogos son como los médicos. Si no vacunamos, pueden pasar muchas cosas. Si no pones productos te arriesgas y al final entras en un contexto de miedo.

Muchas personas confunden el vino natural con el ecológico, ¿qué diferencia hay?

Para mí, en el vino natural lo más importante es la uva. Si está sana, no hay que tener miedo de que pueda coger enfermedades porque la probabilidad es mínima. Pero aquí también entran los productores farmacéuticos, que son los que venden productos enológicos. Ellos defienden que si no pones químicos te la juegas. Yo siempre había trabajado en bodegas y cuando trabajas para otra persona, no te la puedes jugar, le pones antibióticos. Ante la duda, haces lo que pide el protocolo porque al final, hacer vino es un protocolo de cocina. Esto cambia cuando trabajas para ti, puedes decidir.

¿Y el ecológico?

Hay todo un abanico de productos permitidos. Se pueden poner levaduras, se pueden poner sulfitos, con una dosis menor, pero es bastante elevada. Diría que es como cualquier otro vino convencional, un poco más restrictivo.

¿Qué es la volátil, que tanto molesta?

El vinagre. Pueden ocurrir dos cosas, que se vuelva vinagre, y hay mucha gente que no lo tolera porque si un vino tiene gusto a vinagre, este lo tapa todo. Si la volátil es moderada, da frescor al vino e incluso es agradable. El problema es cuando se traspasa el umbral. Por otra parte, si la evolución es buena, se oxida.

¿Y el ‘souris’?

Es la oxidación, lo contrario del vinagre. Sería un vino muy expuesto al oxígeno, que da cierto amargor al beberlo. Generalmente se da en vinos blancos, por no ser cuidadoso a la hora de elaborarlo.

Si un vino natural corre el riesgo de malograrse, ¿por qué se ha puesto tan de moda?

Porque desde que empezaron ha mejorado mucho el nivel enológico. La gran mayoría de bodegas –todas pequeñas– que lo elaboran pertenecen a personas que han estudiado enología.

Ya no se ríen.

No. Son jóvenes. Cuando voy a una feria de vino natural soy el más mayor, junto con Joan Ramon Escoda –de Escoda-Sanahuja– o Laureano Serres –del Celler Mendall–. Hay zonas que tienen muy buena uva, la Terra Alta o la Conca de Barberà, por ejemplo. Del Penedès también hay muchos productores. Las nuevas generaciones no tienen prejuicios. Antes, había gente que solo bebía Rioja, Ribera del Duero y Rueda. Ahora, llega un momento en que los jóvenes dejan la cerveza, quieren cambiar. Y es cierto que el vino natural es mucho más divertido, es muy difícil que siempre sea igual. Abres una botella y no sabes qué pasará. A veces te llevas algún chasco, pero si detrás hay alguien de confianza, los vinos son buenos.

¿Qué me dice de las resacas? ¿Es cierto que provocan menos?

Sí que es cierto que lo primero que tiene que neutralizar el hígado son los químicos. Si no tiene tóxicos, trabaja más descansado. La resaca es una intoxicación y si hay sulfitos, estás más intoxicado y la industria pone un montón de productos. En cualquier caso, no hay que beber mucho.

¿Los franceses son los mejores haciendo vino natural?

Siempre han sido referentes. Solo hay que fijarse en las variedades que tienen. Aquí, los agricultores las seleccionaron para tener kilos porque la industria pagaba por kilos. Entonces, nuestras variedades son de producción, sumoi, trepat, parellada. Podíamos tener vino como algarrobas o paja. En cambio, en Francia, como tienen problemas de climatología, siempre lo han hecho al revés. Han buscado variedades que les den grado alcohólico y color. Siempre han pensado en el producto final. Son unos artistas y la elaboración de foudres, de botas, de roble francés la tienen muy interiorizada. Ahora me pondré filosófico, pero Plinio el Viejo ya hacía su división.

¿Qué decía?

En la época de los romanos, consideraba que los vinos del norte, de Francia y Alemania, eran buenos criados en madera, porque era más cálida. Cuanto más al norte, los vinos eran más ácidos, más verdes, y la madera les sentaba bien. Al contrario, los del sur, en ánfora, porque no era necesario enmascararlos tanto.

¿Y ahora?

Son modas. La conservación en barrica se ha calmado. Pero, por ejemplo, en el Priorat se utilizaba la madera porque era la tendencia de los caros del mundo. Borgoña, Burdeos, la Toscana, California o Nueva Zelanda, todos trabajan en madera.

¿Usted qué hace en el Celler 9+?

Combino ánfora y acero inoxidable, por higiene. En vinos naturales la madera no es demasiado aceptable porque tapa defectos. Y es complicada de limpiar. Prefiero los vinos que solo tengan uva. Es la idea de la marca y variedades autóctonas.

Con cuáles trabaja?

Nosotros estamos en tierra de nadie. La Nou de Gaià no es Penedès ni Montsant. Hacemos espumosos, blancos, tintos... Si tuviera que escoger, diría que el Penedès nos define más, aunque no tenemos fronteras.

Al ser diferentes, ¿guarda alguna botella de cada añada?

Alguna caja, pero no acostumbro a hacerlo.

PÍLDORAS

¿Cuál es el mejor vino? «Siempre pregunto por el presupuesto de que se dispone y entonces, oriento. Si tuviera que escoger: Un Frisach, situado en Corbera d’Ebre; una botella de Alicia Serres, en la Terra Alta o un Merla, de Niu Celler».

¿Son los vinos que tiene en su agrotienda? «Tengo Escoda-Sanahuja, Pinyolet, vino de Sicus, en Bonastre o Còsmic. Procuro tener vinos de los productores a los que conozco personalmente».

«Trabajo con Sumoi, garnatxa, ull de llebre, cartoixà vermell, cabernet, petit verdot, cartoixà, macabeo, moscatel».

En Tarragona, restaurantes y bares:
El Cup Vell (calle Ventallols, 8).
El Taller Restaurant, en el Serrallo (calle Sant Pere, 14).
Casa Quadrat –café especialidad– (calle Canyelles, 3).
El Cortijo (Rebollefo, 27); El Tamboret (calle Santa Anna, 10).