La almendra, uno de los frutos secos más nutritivos, saludables y consumidos del mundo, debe su sabor dulce a una mutación puntual que cambió su genoma y suprimió la amigdalina, una sustancia amarga que aún persiste en las variedades silvestres. Procedente de Oriente Próximo, el ancestro del almendro fue un arbusto que dio lugar a distintas especies: melocotoneros, por ejemplo, en zonas húmedas del este de China, y almendros en zonas más áridas, montañosas o desérticas también en el este de China.
Pero todas ellas tienen algo en común: el glucósido cianogénico amigdalina, una sustancia presente en la semilla de la planta, altamente amarga y también tóxica que un día desapareció de la especie almendro (Prunus amygdalus). Determinar cómo y cuándo tuvo lugar este cambio genético era el objetivo de un estudio internacional liderado por Raquel Sánchez-Pérez, publicado en Science. Para analizar las diferencias genéticas entre las almendras dulces y amargas, el equipo de investigadores -formado por científicos de Dinamarca, Italia y España- secuenció el genoma de una variedad de cada tipo.
Las primeras evidencias se encontraron en la Cueva FranchthiLos investigadores vieron que «el amargor de las almendras estaba determinado por un factor de transcripción, que es el que activa o no la expresión de los dos primeros genes presentes en la ruta biosintética de la amigdalina», ha explicado Sánchez-Pérez. Al contrastar los genomas de la almendra dulce y la almendra amarga, los investigadores hallaron una mutación espontánea en el gen bHLH2 que anulaba el factor de transcripción encargado de regular la acumulación de la amigdalina.
El resultado fue un genotipo de almendra no amarga que hizo que la almendra fuera comestible y dulce y que el hombre la domesticase hace miles de años. De hecho, las primeras evidencias de la existencia de almendras dulces se encontraron en la Cueva Franchthi, un yacimiento arqueológico paleolítico situado en la península griega del Peloponeso.
