El mejor pizzaiolo de España vive en Tarragona

El mejor pizzaiolo de España vive en Tarragona y regenta dos restaurantes, uno en la Plaça del Rei y el otro en la calle Smith. Se llama Matteo Grippo, tiene 43 años, y el pasado martes quedó primero en un prestigioso concurso sobre pizzas.

El protagonista de esta historia nació en Varese (Italia), una ciudad entre Milano y Suiza. Lleva más de treinta años dedicándose a la cocina. De hecho, Grippo recuerda que su primer trabajo, cuando tenía 15 años, ya fue en una cocina. No pasó por ninguna escuela de hostelería. Grippo es un autodidacta nato que, cuando alguna cose se le pone entre ceja y ceja, no para hasta conseguirlo. «Empecé fregando ollas y cortando lechuga. He hecho de todo hasta llegar hasta aquí», recuerda el pizzaiolo.

En el año 2010, Grippo, junto a su familia, decidió cambiar de vida y mudarse a Tarragona para con el objetivo de poner en marcha un negocio. Acompañado de dos socios, abrió un restaurante en la avenida Ramón y Cajal. No funcionó. Fue un desastre, explica el protagonista.

Después de esta aventura, Grippo trabajó como jefe de cocina en un restaurante de Salou. También pasó por las cocinas de PortAventura y por algunos locales de la ciudad. Entre ellos, una pizzería. «No me gustaban nada las pizzas. Me parecía una cosa muy monótona», añade el protagonista.

Después de la pandemia, Grippo vio el momento para cumplir su sueño: abrir su propio restaurante y demostrar sus conocimientos culinarios. «Mi socio y amigo Davide y yo buscábamos un local en la Part Alta. El que queríamos no acababa de quedar libre, así que decidimos tirar por otro», explica Grippo. Así llegaron a la Plaça del Rei. «Cuando abrieron la persiana y vemos lo pequeño que era el local, Davide me preguntó: ¿Y qué haremos aquí? A lo que yo contesté, sin pensármelo: Pizzas», explica Grippo. Y así es como la idea de restaurante evolucionó, a la fuerza, en una pizzería. Quizás nadie se esperaba que sería la mejor pizzería de la ciudad y también de España.

Desde ese momento, Grippo pasó días y noches en vela estudiando y formándose en la materia. Youtube, libros, Internet, formaciones... Todo servía para conseguir su cometido: hacer la mejor pizza. «Quería saber el porque de las medidas para hacer la masa y, sobre todo, quería poner en estas pizzas todos mis conocimientos y platos de alta cocina», comenta Grippo, quien apostó por la pizza contemporánea, con ingredientes y técnicas novedosas.

Aboccaperta –así se llama la pizzería– abrió el 16 de mayo de 2022, y hasta octubre de ese mismo año, no hubo ninguna mesa vacía. Cada noche tenían que decir que no a decenas de personas. Éxito rotundo. Una pizza con una masa especial y unos bordes grandes, pero ligeros. Los toppings son otro mundo. Desde papada, hasta pulpo, pasando por cochinillo o romesco.

La carta cuenta con las siete pizzas clásicas, y además, con las especialidades de la casa. Grippo utiliza los productos de la temporada y los sabe combinar como nadie.

El sueño crece

La pizzería de la Plaça del Rei solo cuenta con terraza, no tiene interior. El negocio iba sobre ruedas, y Matteo y Davide querían trabajar también en invierno y cuando llovía. Así que tuvieron claro que era momento de buscar otro local más grande y con comedor interior, pero siempre manteniendo el de la Part Alta. Después de mucho buscar, se hicieron con un local de la calle Smith, en el Barri del Port. Aboccaperta 2.0, se llama. Abrió puertas a principios de este año y ofrece una carta mucho más amplia, con pastas, más entrantes, postres y un menú semanal.

Y aquí no acaban los proyectos. Grippo y Davide son ambiciosos y están dispuestos a dejarse la piel para tirar adelante el negocio. Ahora también han alquilado el local de al lado del Aboccaperta 2.0 con el objetivo de abrir una especie de almacén-tienda, donde vender productos italianos, pero también un espacio para poder hacer degustaciones y maridajes conducidos por el chef Grippo.

Mientras tiran adelante todos estos proyectos, el protagonista también tiene tiempo para presentarse a concursos y campeonatos organizados por la Universita della pizza italiana nel mondo. El pasado martes, Grippo consiguió alzarse con el título de la mejor pizza de España en el campeonato Pizza por Pasión. A los tarraconenses, ya hace tiempo que ha conseguido conquistar nuestro paladar.

La pizza ganadora

Grippo quería presentarse al concurso de esta semana con una pizza con una colaboración con el restaurante AQ de Tarragona. La idea era trasladar una ‘calçotada’ a la pizza. La falta de proveedores a causa de la Dana, además de la inundación de su restaurante de la calle Smith, obligó a Grippo a improvisar la receta. Apostó por una ‘botifarra’ de cordero, una fusión de quesos ahumados, una crema de calabaza con perfume de naranja, un carpaccio de boletus crudos y una salsa de ‘romesco’, receta del AQ. La propuesta fue la ganadora.