La fábrica de genios

No es solo una escuela. Tampoco un centro de formación profesional. Es donde nacen las ilusiones de un sin fin de apasionados de la gastronomía. Es donde se forman esos genios y profesionales de la hostelería. Es donde los alumnos pese a las advertencias de que es una de las profesiones más duras deciden hacer caso omiso y seguir adelante con su sueño. Es donde unos grandes profesionales deciden no guardarse ningún secreto y enseñar todo lo que saben. Es la Escola d’Hoteleria de Cambrils. Y es aquí donde los alumnos y profesores cocinan para cinco mesas al día.

En esta ocasión mis compañeros de fatigas fueron la plana mayor de la Academia de Gastronomía de Tarragona, la crème de la crème entre los paladares más refinados de la provincia, que consiguieron disponibilidad después de mes y medio. Apuntar que para disfrutar de una mesa en la Escola es indispensable reservar vía web con mucha antelación. Sin duda se trata del restaurante con la lista de espera más larga de Tarragona.

Para la ocasión nos atendieron los alumnos de tercero, bajo la batuta de los profesores Laura Segarra en sala, Xavier Tarragona en cocina y Ricard Martínez en repostería. Las opciones son un único menú por treinta y tres euros con la bebida incluida o de veintinueve sin incluirla. Empezamos los aperitivos con una terrina de foie, manzana y anguila ahumada, sin duda una mezcla de sabores potente y atrevida; y una parmentier de patata y pulpo sazonado al estilo gallego. El entrante fue un arroz de sepia y galera, uno de los mejores mariscos para degustar en estas semanas del año ya que estamos en la época en que las piezas están más carnosas.

Y dos platos principales, un trozo de lubina a la brasa con un acompañamiento de salteado oriental. Un pescado fresco en excelente punto de cocción, que cuando la pieza está fresca no necesita florituras de ningún tipo. Y el último de los platos principales, una costilla de cerdo pintado con miel y soja, en un ‘trinxat’ de la Cerdaña, plato típico catalán que hace las delicias del comensal. Y de colofón final un prepostre de ensalada de fruta de invierno y un postre compuesto por una mousse de limón relleno de manzana y helado de frambuesa. Ambos deliciosos y presentados de manera magistral.

Bajo la dirección de Jordi Gómez, arropado por un gran equipo profesional, la Escola d’Hoteleria es una de los mejores activos de la provincia. Un recurso que debe ser cuidado y mimado por todas las instituciones, ya que de sus fogones salen continuamente grandes cocineros como Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar; como Gessamí Caramés del programa Cuines de TV3; como Montse Abellà del Santceloni; o los estrella Vicent Guimerà y Pep Moreno. Todos ellos llevan por bandera su tierra, origen y el lugar donde se les enseñó a cocinar: la Escola d’Hoteleria y Turisme de Cambrils.