La crisi dels forns de pa tradicionals: una vintena d’artesans resisteixen al Baix Camp

Per què no obren nous forns de pa artesans? «Perquè no és un negoci rendible. El pa, avui dia, és deficitari». I per què ja no surt a compte? «Els subministraments, la burocràcia, la matèria primera, el que es ven congelat a supermercats i benzineres, el valor que se li dona... El nostre pa és pa de veritat, artesà, fet a mà i sa», explica Ramon de la Fuente, un dels històrics a Reus d’aquest sector «en extinció».

A més d’estar al capdavant del Forn Huguet, De la Fuente és també president, des del 2020, del Gremi de Forners de Reus i Comarca, una entitat més que centenària que aplega ara una vintena d’agremiats, al marge d’altres establiments que treballen per lliure. «Anem pràcticament a tancament per any», apunta –el Forn Cabré i el de Pratdip estan entre les més recents baixes–, i xifra en «una dotzena» els establiments que resisteixen a la ciutat.

N’hi ha de molt reputats, imprescindibles al teixit comercial local. I, amb tot, «aquí encara estem força bé. A Tarragona, per exemple, n’han desaparegut molts més últimament», valora el forner. El secret per continuar endavant, mantenir-se fidels a la tradició, apostar per productes característics i diversificar.

A Espanya, es consumeixen uns 27,3 quilos de pa per persona i any, segons dades del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació corresponents al 2023. A Catalunya, a la meitat inferior d’un rànquing de comunitats autònomes que lidera Navarra, en són 25,4. En general, el volum està molt per sota del d’altres països europeus i va en retrocés.

On més pa es menja, segons el darrer Informe Anual de Consum Alimentari, és a les llars que tenen com a responsable de les compres una persona major de 50 anys, parelles amb fills que ja no són tan nens o gent gran.

«Cada cop es pren menys pa», constata De la Fuente. Al voltant d’aquest aliment, ha rondat sempre el mite que engreixa. «El que engreixa no és el pa, sinó el que hi poses a dins», precisa el forner. I aclareix també la qüestió de la sal: «No podem passar dels 0,8 grams per quilo i nosaltres, per posar un cas, treballem amb 0,6».

«Fem servir aigua, sal, farina –la de Mestral és la protagonista–, llevat i pasta mare», especifica. «Apareixen veus que diuen que el pa perjudica i que surten intoleràncies. Jo dic que el nostre pa és natural, és sa. I em pregunto: no serà aquell altre pa que no és l’artesà i que, per molt que es digui que no, ha de dur alguns conservants?».

Les factures són importants. «De gas –per fer funcionar els forns-, hem arribat a pagar 3.000 euros cada dos mesos, tot i que ara estem en 2.000. I la farina, que s’ha normalitzat, també va patir el sotrac de la guerra a Ucraïna», indica el president del Gremi de Forners de Reus i Comarca. A casa seva, el preu de la barra de quart va pujar lleugerament arran de la pandèmia «després d’un grapat d’anys a 0,85 euros sense tocar-lo».

La burocràcia és un afegit: «Se’ns demana fer un control exhaustiu d’absolutament tot, tot i que ja estem controlats, inassumible per als petits comerços i que també acaba enfonsant». Hi ha municipis que s’estan quedant sense forns.

«L’única forma que el pa sigui més viable és ajustant-lo a la realitat. Hi ha qui pensa que s’ha d’oferir pel que val i que, si no, no val la pena preparar-lo. Però, llavors, amb la competència del congelat, el vendríem?», reflexiona l’artesà.

Complements que triomfen

Aquest novembre, De la Fuente ha fet 35 anys elaborant pa i aviat en farà 15 dedicat al seu altre producte estrella, les figures de xocolata. L’artífex del Seguici Festiu més dolç de Reus, que aquest 2024 ha incorporat la Cucafera, és conscient que, «si un vol continuar endavant, ha de buscar alternatives». I ell també ho ha fet. «Igual que altres, fem càterings, pastissos... Aquest mateix matí, hem fet un esmorzar personalitzat amb motiu d’una celebració». El sector s’actualitza.

De la Pastisseria Miquel Caelles, que es remunta a l’any 1957, surt, entre una àmplia varietat de capricis, un menjablanc que és referent a Reus i que suposa un dels secrets de la longevitat de l’establiment. «Fem servir una recepta de fa molt de temps, de l’avi, igual que amb altres productes», expliquen Eva i Susana Caelles, ara rere el taulell. Precisament aquesta és la gran cosa del negoci: «La gent que passa un temps sense venir, quan torna, veu que tot té el mateix gust que temps enrere, que és igual, i això li porta records», apunten. Aquest menjablanc tan especial s’elabora «tot l’any, no només ara que és temporada, també a l’estiu». Tot el que es fa a la pastisseria «és artesà», i en els últims temps s’hi han incorporat també nous pans.

Quan un posa el primer peu a Cal Llengüet, un tresor del teixit comercial reusenc, ja ho veu escrit al fons: fins a 116 anys d’història. No és poca cosa. I com s’ho ha fet el seu propietari, Josep Maria Barbé, per mantenir tan viu el negoci? «La gent valora molt el producte artesà, faig servir el mateix sistema d’elaboració que ja utilitzava el besavi. La clau? No n’hi ha. Es tracta d’aixecar-se al matí, anar a treballar i que les coses surtin. Em llevo a les quatre i arribaré a casa a dos quarts de nou del vespre», comenta. Ho diu una i mil vegades: «El que jo faig és pa, el de tota la vida». Però el negoci també és conegut pels seus enormes croissants farcits. Fan més d’un quilo i van començar a servir-se «fa més de 25 anys, quan encara no se’n veien».

Els primers pans del Forn Sistaré daten del 1910. I al negoci hi ha una cosa que, encara avui, segueix estant molt clara: «Reivindiquem que fem les coses amb les mans». L’establiment ha estat cinc vegades finalista al millor pa de pagès català i l’elabora «amb una gran cura i molta dedicació». El seu engranatge és la raó que fa que continuï endavant amb molt d’èxit: «El que passa aquí depèn de tot un equip humà. Qui comença a fer el pa, sovint, ja no l’acabarà veient cuit. No depenem d’una sola persona, sinó que és l’esforç de moltes. Així que cal que tothom tingui la sensibilitat de fer-ho bé i estigui molt pendent. Si una peça falla, no tindrem la màxima qualitat. I busquem l’excel·lència», explica Xavier Sistaré. El seu fill és la sisena generació.