Can Bosch, cap als 40 anys amb estrella Michelin. Quan menjar emociona

L’any vinent, a Can Bosch de Cambrils celebraran els 40 anys amb estrella Michelin. No és fàcil tenir galons a la guia gastronòmica més preuada del món, però mantenir-los tant de temps podríem dir que, més enllà de ser una heroïcitat, és el certificat de qualitat permanent, de perseverança en fer les coses be, de no sucumbir ni a la desídia, ni a la vanaglòria, ni a les temptacions expansionistes que han acabat engolint massa ambicions, ni a la relació d’equilibri entre el respecte a la tradició i la gosadia de la renovació.

Tot va començar en un bar de pescadors, fins que Joan Bosch i Montserrat Costa es van inventar a fogons i sala el restaurant d’alt nivell, que al seu costat, en enriquidora interacció, continuen el seu fill Arnau i Eva Perelló. Els dos cognoms potser ja eren una predestinació del mar (Costa) i la muntanya (Bosch) feliçment representats en una carta que té cura dels seus productes sense passar per neveres intermediàries i traïdores... I culminats quan presenten un plat que ho té tot, com el pop al costat de la papada amb un toc d’albergínia i pensaments de mostassa i de miso.

Si és el primer cop que s’hi va, tenen un menú tradicional amb els plats que els han situat a la història, a preu ajustat i racions generoses. Si hom ja és client, té les degustacions segons creació i temporada i una carta molt completa ben agermanada amb la de vins, que fa la volta al món de les millors bodegues: Catalunya, la península Ibèrica, totes les França i per postres el dolcíssim Tokaji que és la versió enòlica de les rapsòdies hongareses.

Can Bosch permet l’emoció de menjar. No és senzill, però és possible: és assolir l’art, que depèn de la tècnica, però que li cal l’intangible de la creació, allò que García Lorca anomenava «el duende», una mena de rauxa més elaborada. «El duende» fa la diferència qualitativa entre poder dir que has menjat molt bé o dir que t’has emocionat menjant. L’Arzak assegura que «la cuina és amor», i té tota la raó quan un restaurant es planteja la més alta exigència en totes les passes de les quals el plat és el resultat final d’una suma de complexitats, que comencen a peu de barca o d’hort, tractant amb pescadors i pagesos, segueixen per coccions que només elles són una disciplina científica i/o intuïtiva, les combinacions encabat, que són gairebé alquímia, i la presentació a taula, aquí amb gust de les arts plàstiques. Quan es mesura la relació qualitat preu, s’ha de ponderar tot això, i afegir-hi tovalles, coberteria, atuells i un servei afable i professional, no només si el peix és fresc i el cor de la carxofa no xolleja.

Després hi ha com administres la bellesa. La pots compartir, meravelloses sobretaules concertant les descobertes aromàtiques o palatines, els gustos coneguts que tornen renovats i millorats... La prova dels arrossos, que han de tenir el punt de cocció sense perdre la potència del sabor. Comentar o bé l’opció del comissari Montalbano d’Andrea Camilleri, inspirat en el gran gastrònom Manuel Vázquez Montalbán, vell amic de periodismes, miltàncies i àpats memorables: «Yo, mientras como, no hablo». En conversa o en silenci, els àpats a Can Bosch són memorables, tan memorables que tenen com a client un dels millors gourmets que he conegut, el meu amic Joan Tapia, ex director de La Vanguardia i actual president del Comitè Editorial d’El Periódico, que s’hi desplaça des de Barcelona sempre que pot. Cambrils té una gran tradició gastronòmica, havia arribat a ser la localitat catalana amb més estrelles Michelin per kilòmetre quadrat i número d’habitants, i Can Bosch la recull i la projecta. Gaudint del present, recordava aquells passats, passats pels Gatell i l’Eugènia, amb música del meu mestre, Ferran Ardévol, que hi remuntava els seus llinatges i em deia que era el lloc del món on s’hi menja millor.