Mariscadas en verano

Galicia está de moda; realmente siempre lo ha estado, pero no se proclamaba que «é calidade». Y si nos referimos a Galicia, tenemos que ir a su producto estrella de la gastronomía, como es la mariscada. De fama mundial. Los que saben comer bien también hilan fino, sin necesidad de ningún máster, como se estila ahora. Es cuestión de leer, buscar consejos y, claro, comer en los sitios adecuados.

Cuando hablamos de mariscada nos viene a la memoria la riqueza de estos platos, que consisten en general en centollas, nécoras, vieiras, camarones, bogavantes, bous, navajas, gambas, gambones, zamburiñas, bruños, berberechos, mejillones y cigalas. No sé si me dejo alguna variedad, el lector avisado lo completará.

Sin embargo, los que realmente están avisados, desconfían de las mariscadas veraniegas o turísticas (y de las demás épocas también) porque el negocio es el negocio, y el mar no siempre puede facilitar el producto.

Por ejemplo, hemos visto en medios gallegos (La Voz de Galicia) que se desconfía de las zamburiñas, porque las hay en tal cantidad que parece obvio creer que muchas vienen del Pacífico, concretamente de Perú. ¿Y qué decir del famoso ‘polvo a feira’ o pulpo gallego?... El otro día se celebró en O Carballiño la feria de este magnífico regalo marino, y se maravillaban de que las preciosas rías gallegas produzcan tal cantidad como aquí se consume: milagroso. Y lo mismo se dice de las cigalas: ¿en qué ría se crían tantas cigalas?, preguntaba un asombrado coruñés...

Parece ser que mucho género viene de Normandía y que lo transportan en buques tanques que luego vierten en cetáreas o depósitos para que siga vivo, y así lo presentan al cliente, como si fuera algo natural de la ría gallega.

¿Y el congelado?... Es difícil distinguirlo del fresco, pero los cocedores nos dicen que hay que desconfiar en cuanto a las gambas, los gambones y los langostinos, que no son productos gallegos siempre, sino conservados en el congelador.

Lógicamente, los precios varían según los restaurantes y la riqueza o frescura de su oferta. Vaya, como ejemplo, que una docena de ostra grande se cobra a 12 euros, y de la pequeña, a 8 euros.

Los restaurantes más selectos ofrecen otros platos que no son mariscadas, por ejemplo, arroz de lubigante, merluza con salsa de erizos, rape mariscado, entrecot de suprema gallega o croquetas de marisco. En otro afamado lugar, cerca de A Toxa, vemos que ofrecen esta mariscada: un bou, almejas, 2 vieiras, 6 gambones, 6 mejillones, 6 gambas, berberechos y vino blanco, por 65 euros. Particularmente, opino que es caro.

Sin olvidar las empanadas gallegas...como la de maíz con vieiras... «de morte».

Lector: como lectura gastronómica recomiendo los artículos y libros de Augusto Assía; y no olvides una vez en tu vida, al menos, pasar por las Rías Baixas, las Altas y la Terra Chá.