De ruta gastronómica por la provincia

Relajarse con el susurro de las olas mientras se degusta un arroz caldoso o unos fideus rossejats; probar la salsa tarraconense por excelencia, el romesco o la clotxa de la Ribera d’Ebre... Las vacaciones también son gastronómicas, momento de descubrir nuevas texturas para el paladar. El gastrónomo, historiador y periodista Jaume Fàbrega propone una ruta culinaria por el territorio en La cuina del Camp de Tarragona. De la ruta del Cister a la Costa Daurada (Viena Edicions). De entre su compilación, se queda con la ensalada de tomates vacíos, la coca con escalivada o la leche merengada. Aquí, una pincelada para abrir boca.

Salsas

Romesco

En la comarca del Tarragonès, la gastronomía empieza con el romesco, uno de los platos más famosos de la cocina catalana, al mismo tiempo salsa y guiso de pescado, ya sea solo o acompañado de patatas o judías. Asimismo, la escarola de romesco es típica del Alt Camp. Si bien esta variedad de endivia es propia del invierno, también se puede plantar de mayo a septiembre. No obstante, acompañados por romesco, el gastrónomo Jaume Fàbrega se decanta por los caracoles.

La receta

La salsa romesco se puede elaborar con mortero o batidora. Contiene:

1/2 cabeza de ajos.
2 o 3 pimientos de romesco escaldados previamente.
1 puñado de almendras tostadas (unos 50 u 80 gramos o unas 12).
Pan tostado y 1 tacita de aceite.
Un chorro de vinagre y sal, al gusto.

Pasta

Fideus rossos o rossejats

Aparte del arroz, los marineros de estas costas siempre han cocinado fideos y otras pastas. En todo caso, no se deben confundir con la fideuada o fideuà valenciana.

Ingredientes

1/2 pescado de roca (dorada, congrio, rape o cangrejos, entre otros).
300 gramos de fideos de cabello de ángel.
1 tomacón y 1/2 cabeza de ajos.
1 pimiento de romesco o ñora (opcional).
2 litros y medio de agua, aproximadamente.
alioli. aceite y sal.

Preparación

Sofreír el pimiento y media cabeza de ajos; retirar; Poner los fideos y dorarlos bien, sin quemarlos; Retirar una buena parte de aceite y añadir una picada con el tomacón, la ñora, los ajos y el perejil; añadir el caldo caliente y cuando los fideos estén cocidos, servir. Se suelen acompañar con alioli.

Arroces

De pescado, caldoso

Un arroz de pescado exquisito, con materia prima de Tarragona o bien del Delta de l’Ebre. Normalmente se cocina caldoso y recibe el nombre de ‘A la marinera’.

Ingredientes

Sepia o calamares (200 g); cigalas; mejillones (unos 3 por persona); 400 g de arroz (o 4 tazas); 2 tomates pequeños; 1 cebolla; 1 pimiento (opcional); 3 o 4 ajos; perejil; agua (litro y medio, aproximadamente); aceite y sal.

Preparación

Limpiar los mejillones por fuera, la sepia y los calamares y cortarlos; Sofreír y reservar; Sofreír la cebolla, el pimiento, añadir los ajos cortados y el perejil; añadir el tomate pelado y picado; echar la sepia y el resto de marisco y finalmente el arroz, removiendo a fuego vivo; Mojarlo todo con agua hirviendo. No olvidar la sal o incluso, una picada de ajo y perejil. Dejar reposar, pero sin que se pase.

Cocas

Con escalivada

Las comarcas de la Ruta del Císter, que en Tarragona son el Alt Camp y la Conca de Barberà, son ricas en la elaboración de cocas saladas que, por otra parte, se pueden preparar de diferentes maneras.

Ingredientes

1 kilo de pasta en crudo; 3 tomates; 2 pimientos rojos; 1 berenjena; 1 cebolla; aceite y sal.

Preparación

Para la pasta: 400 g de harina, 10 de levadura, un pellizco de sal y medio vaso de agua tibia. Disponer la harina en circunferencia sobre la mesa una vez cribada; colocar en medio el resto de la pasta y amasar; dejar reposar seis horas, tapada con un trapo. Para la coca: añadir a la pasta un dl de aceite; mezclar y extender sobre una bandeja; escalivar pimientos y berenjenas y cortarlos a tiras; colocarlos sobre la pasta, así como la cebolla y el tomate picados y crudos. Salar, rociar con aceite y hornear 30 minutos.

Panecillos

Clotxa

La clotxa es un plato tradicional de la Ribera d’Ebre. Los payeses se la comían en el campo, durante la temporada de las olivas.

Ingredientes

2 panes de medio kilo; 4 arengadas; 2 cebollas; 8 tomates de colgar o tomacones; 1 cabeza de ajos; olivas muertas o negras; aceite de oliva virgen extra y sal.

Preparación

Abrir los panes; escalivar la cabeza de ajos, la cebolla y los tomates; hacer las arengadas a la brasa. Cortar todos los ingredientes y mezclarlos. Salar y rellenar el pan.

Maridaje

Vinos y vermuts

La demarcación también es tierra vitivinícola, que los antiguos romanos ya tenían en gran estima. La DO Tarragona produce una gran variedad de vinos, especialmente blancos, elaborados con las variedades tradicionales del Camp de Tarragona como el xarel·lo, la parellada y el macabeo; rosados cada vez mejor acogidos y tintos robustos, especialmente los de crianza y existe también una inquietud y un esfuerzo por recuperar variedades autóctonas como la sumoll, una uva que prácticamente desapareció. No obstante, el gastrónomo Jaume Fàbrega destaca también los vinos dulces, de licor: mistela, moscatel, garnacha, vino rancio y blanco. El Alt Camp es la comarca que mejor conserva la relación viña-territorio, con las catedrales del vino, término acuñado por el dramaturgo Àngel Guimerà. Majestuosos edificios modernistas de principios del siglo pasado, al mismo tiempo que funcionales para la elaboración de esta bebida. De igual modo, la Terra Alta, en las Terres de l’Ebre, con Gandesa y Pinell de Brai.

La Conca de Barberà, con su variedad el trepat, es la vitivinícola por excelencia, con una vocación iniciada por los romanos que posteriormente asentarían los monjes cistercienses del monasterio de Poblet, fundado en 1153. Mientras, también el Priorat es signo de prestigio vitivinícola internacional. La clave del éxito ha sido, por una parte, las raíces históricas, como cuenta Fàbrega, aunque también «la potenciación de la garnacha y el respeto por el medio, además de las fabulosas condiciones del terreno a base de licorella y la climatología».

Por su parte, Reus puede presumir de vermuts centenarios, que compiten por el mejor sabor, mientras guardan bajo siete llaves los secretos de tan preciada bebida. Vermuts Rofes fue el pionero en instalarse en Reus, cuando Marcel·lí Rofes Sancho fundó la fábrica en la localidad, en 1890. Actualmente, sus propietarios, la familia Rofes, han transformado sus antiguas bodegas en el Restaurante Vermuts Rofes.

Mientras, Vermut Yzaguirre nació en 1884, en la bodega del mismo nombre que se encontraba en El Morell. Finalmente, los orígenes de Vermut Miró se remontan a 1914 en Cornudella de Montsant, lugar de procedencia de la familia. Fue Emilio Miró Salvat quien se especializó en su elaboración y se trasladó a Reus en 1957.