Comer al aire libre de manera segura en verano

Llegan los días de verano, jornadas en las que las neveras con comida bajo la sombrilla son tan protagonistas como darse un chapuzón; pero llevar alimentos conlleva algunos riesgos que se pueden evitar con conductas preventivas como no llenar la nevera ni guardar tortilla para el siguiente día. Son solo algunos de los consejos que el experto en seguridad alimentaria y profesor del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, Antonio Valero, expone ante la llegada de las vacaciones de verano, con el fin de que una jornada de mar no acabe en las urgencias hospitalarias con algún cuadro de salmonelosis, listeriosis o infección por E. coli. Un poco de precaución, sentido común y de información basta para conseguir ese objetivo.

Como punto de partida, desde la Agència de Salut Pública de Catalunya recuerdan que «las elevadas temperaturas del verano y el tiempo transcurrido entre que se prepara la comida y se consume pueden favorecer el crecimiento microbiano y causar una toxiinfección alimentaria. Mantener la cadena del frío y respetar las normas de higiene, durante la preparación y la conservación de la comida, ayuda a garantizar la seguridad de los alimentos».

En la playa

Entonces, si tenemos planeado comer en la playa alimentos perecederos elaborados en frío (como un salmorejo o un salpicón de marisco) es importante extremar las precauciones durante su elaboración con medidas higiénicas como lavado de manos frecuente, usado de papel en lugar de paños de cocina o desinfectar bien los utensilios y superficies. Además, tras su elaboración, es recomendable taparlo con film y envasarlo individualmente para evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos. Más allá de esas recomendaciones válidas para cualquier época del año, en verano es importante atender especialmente a la refrigeración correcta del alimento, de tal forma que si se lleva en la nevera para la playa hay que procurar que se mantenga a temperatura lo más baja posible (inferior a 7-8 grados).

¿Cuál es la mejor manera de transportar la comida? «Durante el viaje, debemos poner la nevera en el lugar más fresco del vehículo. Si hace falta, conectamos el aire acondicionado. Una vez estemos en el lugar del pícnic, sacamos lo antes posible la nevera del coche y la dejamos a la sombra. No abrimos la nevera si no es necesario, puesto que cada vez que lo hacemos, perderemos frío del interior», aconsejan desde la Agència de Salut Pública de Catalunya. A todo ello, Antonio Valero añade que «la nevera portátil no debe estar llena (máximo el 66% de su capacidad) porque eso facilita que no suba la temperatura».

Para alimentos cocinados, aparte de los consejos anteriores, se trata de que el plato esté bien cocinado y supere los 75 grados en el centro de la pieza.

En el caso de la clásica tortilla de patatas hay que cocinarla hasta que esté bien cuajada y no mantenerla durante mucho tiempo a temperaturas demasiado elevadas en la playa, porque facilita que las bacterias que pudiesen existir se multipliquen.

La recomendación además es que se consuma en un plazo máximo de 24 horas tras su cocinado evitando, por ejemplo, llevar la misma tortilla casera dos días a la playa. «Los alimentos elaborados con huevo u ovoproductos figuran en Catalunya como la primera causa en las toxiinfecciones alimentarias. El huevo, por su naturaleza, es un alimento sensible a la contaminación y la multiplicación bacteriana», destacan los expertos.

Sin embargo, los alimentos que requieren un menor cuidado son los pasteurizados o esterilizados, como una tortilla hecha con huevo pasteurizado en vez de huevo fresco; también las conservas; o platos preparados listos para consumir, como una ensalada. No obstante, estos alimentos no eximen de medidas básicas como lavado de manos, utensilios o recipientes desechables y mantener la separación entre alimentos crudos y cocinados.

Barbacoa

Con la llegada del calor también se siguen organizando barbacoas, normalmente en casas con piscina, y para este tipo de celebración hay que añadir, a todo lo aplicado para un día de playa, el hecho de que se suele manipular carne fresca u otros frescos.

En este caso, el alimento fresco debe estar el menor tiempo posible expuesto a la temperatura ambiente. También hay que tener especial cuidado con filetes gruesos porque puede parecer que estén bien cocinados, pero no hayan alcanzado la temperatura deseada en su interior para matar posibles gérmenes; es recomendable mantener el filete durante unos minutos a 7-8 grados (no refrigerado) antes de colocarlo en la parrilla.

Igualmente, desde la Agència de Salut Pública de Catalunya aconsejan que «comprobemos que la carne esté bien cocinada y que no desprenda líquidos sanguinolentos, pero que tampoco la chamusquemos porque favoreceremos la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), entre ellos los benzopirenos, unas sustancias que pueden ser cancerígenas y se forman cuando quemamos los alimentos en la llama». Asimismo, es recomendable que «no mezclar carne cruda con carne cocinada; esperemos a que toda esté hecha para llenar nuevamente la parrilla con carne cruda; y que no coloquemos la carne asada en las bandejas utilizadas con la carne cruda, ni tampoco utilicemos los mismos utensilios para una y otra carne».

Por último, el profesor del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba repara en la necesidad de que la barbacoa o la plancha estén bien limpias para eliminar el hollín con contaminantes químicos que pueden acabar en el alimento. Y un último consejo lo da con el agua porque también es época de romerías y otros festejos en el campo que pueden llevar a cometer imprudencias como beber agua de pozos no potabilizados: una práctica «que también suele ser vehículo de transmisión de patógenos», advierte.