La recepta de la salsa de la calçotada: el més important és que tingui una textura adequada

Aquest cap de setmana, la ciutat de Valls viurà la Gran Festa de la Calçotada, una jornada única al país on els calçots són els principals protagonistes. Però el que tampoc pot faltar en una calçotada és la salsa de calçots, i durant la Gran Festa de la Calçotada s’organitza la 31a edició del Concurs de Salsa per la Calçotada, on els participants presenten les seves receptes per veure quina és la millor elaboració. La guanyadora de l’any passat, Andrea Cabrera, ens revela quins són els passos a seguir de la seva recepta.

La salsa dels calçots no és una salsa extremadament difícil d’elaborar, però sí que requereix molta paciència durant la part final, on s’intenta aconseguir la consistència i textura desitjada.

L’Andrea, que va néixer en un poble petit de Còrdova, sempre utilitza la mateixa recepta, que va aprendre ara ja fa uns quants anys a Reus. «Vaig treballar de cuidadora en una casa i allà vaig aprendre a fer la salsa –explica–. Sempre faig servir la mateixa recepta».

El procediment

Per escollir els ingredients, segueix la tradició. Hi posa les avellanes i les ametlles torrades, i els tomàquets i els alls escalivats. No hi poden faltar la nyora, la sal, el vinagre i l’oli d’oliva. Un cop es tenen tots els elements preparats a la taula, s’ha de començar pel primer pas.

Abans que res, cal pelar i escalivar els tomàquets i els alls. Segons Cabrera, aquest és un procés que s’ha de portar a terme una estona abans, perquè al moment de fer la salsa «ha d’estar fred».

Es posen els tomàquets amb l’all en un recipient i s’afegeix una cullerada de vinagre i una cullerada de sal. «El vinagre és molt important perquè no es talli la salsa», apunta Cabrera, que després afegeix la fruita seca.

A diferència de les receptes convencionals, que determinen quantitats exactes, l’Andrea ho fa «tal com raja». «Jo sempre poso dos grapats d’ametlles i dos grapats d’avellanes. Després faig sobre la marxa. Si veig que cal afegir-ne unes quantes més, els hi poso», assenyala. I afegeix: «No soc la típica persona que mesura tots els ingredients, sempre ho he fet a ull. Això és el que diuen els bons cuiners!».

El següent pas és afegir una cullerada de nyora i, seguidament, l’ingredient final: un got d’oli d’oliva. Ara ja es pot començar a triturar amb la batedora elèctrica i a provar amb una cullereta si el gust i la textura són els indicats.

Cabrera reconeix que: «Depèn de com, li afegeixo una mica de sal si en falta. En canvi, si veig que la salsa està una mica àcida pels tomàquets, li afegeixo una mica de sucre». Un cop acabada, es posa en un pot de vidre i es guarda a la nevera. L’Andrea desvela que així el producte pot aguantar una setmana o dues.

La salsa perfecta

La finalitat de la salsa és que tingui una mica de gruix, perquè es pugui agafar bé als calçots. «A mi m’agrada que estigui ben passada i que sigui fina –afirma–. El més important és que tingui una textura adequada, perquè quan mullis els calçots la salsa quedi enganxada. Que no quedi ni molt clara ni molt espessa».

Quan li pregunten si la seva salsa té algun secret, Cabrera somriu i diu: «Crec que algun secret ha de tenir perquè sigui una salsa guanyadora, però no el desvelaré!». I és que aquesta veïna de Reus no només va guanyar l’edició de 2023, sinó que també va quedar en primera posició dos anys consecutius, el 2018 i el 2019.

Cabrera fa 44 anys que viu a Catalunya i va tastar per primera vegada la salsa de calçots ara ja farà més de 30 anys. «Em vaig enamorar de la gastronomia catalana, vaig aprendre a fer la salsa de calçots i altres plats típics com el fricandó», comenta amb entusiasme. Segons ella, la clau de qualsevol recepta recau en els ingredients, però també en l’actitud de la persona que cuina. «El més important és que tinguis un bon producte i que ho elaboris amb afecte i amor. A mi m’agrada molt la cuina, ho faig amb cura i amb moltes ganes. Tot depèn de la il·lusió que hi posis en fer-ho».