El Centro Tecnológico del Vino (VITEC) de Falset ha llevado a cabo dos investigaciones sobre el mantenimiento de la calidad de los vinos a lo largo del tiempo.
La primera es un proyecto pionero en Catalunya para reducir «la incidencia del gusto de luz» en el vino mediante tecnología LED, evitando que ciertas longitudes de onda de la luz provoquen cambios en el color, sabor y aroma del vino, así como la aparición de «olores no deseados como ajo, cebolla, col o huevos en mal estado».
La segunda investigación ha aplicado la tecnología de ultra alta presión de homogeneización (UHPH) en la enología. En colaboración con la empresa YPSICON y la Universidad Politécnica de Madrid, se ha utilizado UHPH para eliminar la carga microbiológica y los compuestos oxidativos del mosto, minimizando la adición de sulfitos.
El estudio sobre el uso de la tecnología LED ha demostrado que los vinos blancos, rosados y cavas sufren transformaciones cuando están expuestos a ciertas longitudes de onda de luz. Estos cambios en color, sabor, aroma y olor se conocen como el efecto «gusto de luz» (goût de lumière), basado en el aumento de las concentraciones de diferentes compuestos químicos en el vino.
El proyecto de VITEC proporciona herramientas «vanguardistas» a las bodegas para reducir la concentración de precursores del gusto de luz. Se recomienda implementar nuevas fuentes lumínicas LED en las bodegas y establecimientos comerciales para evitar emitir longitudes de onda críticas que generen este efecto.
Además, los LED son «más eficientes» que las bombillas incandescentes y no emiten luz ultravioleta ni infrarroja, lo que conlleva «menos riesgos para la salud y el medio ambiente».
Vinos libres de sulfitos de alta calidad
El estudio sobre UHPH ha demostrado que esta tecnología puede eliminar la carga microbiológica y los compuestos oxidativos del mosto, permitiendo su conservación «sin necesidad de añadir antimicrobianos, antioxidantes ni frío».
Se han vinificado diferentes variedades de uva en la bodega experimental de VITEC utilizando UHPH. Los vinos tratados con UHPH «conservan la tipicidad de la variedad, la complejidad aromática y la resistencia a la oxidación».
Los catadores expertos los han «elogiado» y valorado con puntuaciones «similares o superiores» a vinos elaborados con la tradicional adición de sulfitos. Esta innovadora tecnología puede representar «una alternativa altamente prometedora para la industria vitivinícola» frente a la creciente demanda de productos más naturales, sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.
UHPH ha sido recientemente aprobada por la Organización Internacional del Vino (OIV) y autorizada por la Unión Europea. Ambos estudios de VITEC han sido financiados con aproximadamente 100.000 euros, mediante ayudas para actividades de demostración en transferencia tecnológica del Programa de Desarrollo Rural de Catalunya 2014-2022 (PDR 2014-2022), del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural.