El baño maría, el método para calentar lentamente elaboraciones delicadas, cuentan que lo inventó María de Alejandría, la primera mujer alquimista que ha podido documentarse. Vivió en el Antiguo Egipto, donde ya se hacían destilaciones para capturar la esencia de flores y plantas. Así es cómo comienza la fabricación de unos de los vermús con más solera y clase de España y que todavía conserva el apellido de su creador: Enrique Yzaguirre.
En la nave de maceración de sus nuevas instalaciones en El Morell, dos enormes calderas de color cobre brillan más que el resto de los utensilios. Allí se introducen, en una proporción exacta y secreta, ochenta tipos de hierbas llegadas de distintas zonas de Asia y el Mediterráneo.
«Adquirimos las hierbas a seis proveedores diferentes y a cada uno le compramos una parte de esas ochenta hierbas y nunca en la misma proporción. Las introducimos con agua en las calderas al baño maría, se llevan a ebullición y a las 24 horas se sacan y se maceran durante un mes para luego prensarlas. El resultante es el extracto, el jugo de esas hierbas, la base de nuestro vermú. Después se mezcla con vino blanco, alcohol vínico y azúcar y ya tenemos el producto final». Jordi Salla Solé es el pequeño de tres hermanos y el responsable del departamento de producción. Carmen y Josep Salla completan el equipo directivo –y propietario– de esta marca que empezó allá por el año 1884.
«Se nos olvida el caramelo, que es lo que le da ese color rojo al vermú, que en realidad no es rojo, es ámbar», apunta Carmen Salla, que dirige el departamento de marketing y Recursos Humanos que, en breve, en febrero, pondrá en marcha el proyecto de enoturismo en las bodegas recién estrenadas de Yzaguirre.
Reus y alrededores, el corazón del vermú
Fue en 1884 cuando la familia vasco-francesa de E. Yzaguirre, que se había instalado en Reus, sacó el primer vermú, una bebida que, tal como la conocemos hoy, llegó del norte de Italia. Enrique, el hermano pequeño de tres, había estudiado en Barcelona y acabó montando una bodega con partidas de vino de misa.
Los hermanos Salla Solé –actuales propietarios de las bodegas– llegaron a Reus con sus padres en 1975. «A principios de los ochenta surgió la oportunidad de incorporar Yzaguirre, se quedaron con el fondo de comercio, la formula y la caldera con la que hasta hace poco se seguía elaborando el vermut como el primer día», explica Carmen Salla.
La misma fórmula desde 1884
La fórmula de Yzaguirre no ha variado desde hace 140 años, es la original. Lo que sí ha cambiado es la oferta. En la actualidad, son nueve los tipos de vermús que fabrican. Cada uno con su proporción de hierbas. Lo hay blanco, rojo y rosé, los hay reserva, especiales para coctelería, con tres años de crianza, con envejecimiento tradicional o con matices cítricos. Ese extracto capturado en las calderas es la clave, es el que se guarda en tinas durante un año y que se va extrayendo por rotación para que vaya cogiendo el gusto.
Además de la innovación, la empresa dirigida por los Salla Solé ha intentado expandir la cultura del aperitivo con este vino aromatizado como protagonista. «No ha sido fácil porque mucha gente ni siquiera sabía cómo escribir el nombre», asegura Josep. En enero de 2024, la Asociación Española de Periodistas y Escritores de Vino proclamó mejor vermú al Vermouth Yzaguirre Rojo Reserva.
Vinos de misa y presente en 54 países
En Yzaguirre –cuya facturación ronda los 15 millones de euros– trabajan 32 empleados y distribuye a 54 países. La fase de elaboración se mantiene tradicional y es en el embotellado, etiquetado, encajado y paletizado donde el proceso está automatizado. Al año salen de sus instalaciones más de 500.000 cajas de seis botellas. Aunque hay vermú Yzaguirre en medio mundo, desde Yakarta (Indonesia), Sydney (Australia), Accra (Ghana), Bogotá (Colombia) o Hanoi (Vietnam), a toda Europa y EE. UU., la familia Salla está muy contenta de su éxito en México. «La cultura mexicana es muy parecida a la nuestra y ha integrado perfectamente el concepto aperitivo, tomando el vermú on the rocks, solo y con un bloque de hielo», asegura Jordi.
Además de vermú, estas bodegas producen vino de misa que se exporta a muchos países africanos de confesión católica, y también a Polonia, Irlanda o Alemania. «Y también sangría lista para consumir y vinos dulces», explica Carmen.
La pandemia marcó la diferencia
Para Yzaguirre, el año de la pandemia (2020), sobre todo durante el confinamiento por la emergencia sanitaria, fue uno de los mejores ejercicios. «Otras marcas–dice Carmen– no estaban en la mayoría de puntos de ventas y nosotros estábamos en los lineales de los supermercados. A la gente le gustó y ha seguido bebiendo Yzaguirre. El consumidor, que en nuestro caso estaría entre los 25 y los 70 años, en según que ocasiones, busca menos grados en las bebidas, y el momento vermut es idóneo para charlar y compartir momentos».
Llegamos al final y hay que despejar una duda: ¿por qué se utiliza el vino blanco como base? «Es sencillo, en un vino aromatizado con 80 hierbas no quieres un vino con demasiado sabor que pueda llegar a anular los aromas del vermú. Cuanto más neutro sea el vino mejor, y así favorecemos que salga el extracto de hierbas», explica Jordi. Y un consejo para tomar un buen vermú: siempre frío, con una rodaja de limón o naranja y la aceituna, que debe comerse al final para que aporte el regusto del extracto de hierbas.
