Pocas veces, al abrir un paquete de brócoli congelado para cocinarlo al vapor, encontraremos en él algo más que los ramilletes de un verde intenso que salen fotografiados en su envoltorio. Ni asomo de los tallos y las hojas, perfectamente comestibles y con los mismos bioactivos que contienen las inflorescencias de esta crucífera.
La industria agroalimentaria de los ultracongelados suele descartar tallos, hojas y colores ‘no normativos’ (amarillear no tiene salida comercial, aunque sea algo meramente estético) en su proceso de manipulación del brócoli, pero también de hortalizas como las alcachofas (solo se comercializan los corazones de alcachofa, sin las hojas ni los tallos perfectamente comestibles), los espárragos y otras tantas verduras.
Ingredalia, una startup del sector FoodTech que ha formado parte de la última edición de la Incubadora TIC de Redessa, busca sacar el máximo valor a todos estos subproductos agroindustriales, con una propuesta de «plataforma para el desarrollo y la industrialización de ingredientes funcionales recuperados de los subproductos de la actual industria agroalimentaria», explica Miguel Ángel Cubero, CEO de este proyecto con sede en Milagro (Navarra) y, desde el presente 2023, también en el Tecnoparc de Reus.
Fundada en 2017, aunque operativa en 2020 y con los primeros productos en el mercado este año 2023, esta startup cuenta con una inversión acumulada de más de un millón de euros, dedicados en buena parte a desarrollar la tecnología que ha hecho posible «hacer más con lo mismo -explica Miguel Ángel Cubero-, recuperando de esos subproductos los bioactivos que hacen del brócoli un superalimento y generando mucho más valor, no solo económico, sino para la sociedad».
Su punto de partida ha sido el brócoli, una crucífera de la que España es el primer exportador mundial, donde se calcula que la pérdida alimentaria (que no desperdicio alimentario) de la industria se encuentra entre el 30% y el 35% del brócoli que manipula. Hasta ahora, las industrias de piensos y compostajes eran las principales vías de valorizar estos subproductos.
Desde Ingredalia proponen añadir una capa más de valor, para recuperar los bioactivos, pero sin renunciar a otros usos. «Una vez recuperados los bioactivos -explica Cubero-, todo lo que sobra todavía sirve para lo que servía».
Con una producción este año 2023 de unos 100 kilos de ingredientes basados en el brócoli, sus clientes son, principalmente, fabricantes de suplementos alimentarios para humanos y mascotas, que los utilizan para fabricar cápsulas, pastillas o gominolas, además de industrias de alimentación funcional e industrias de piensos.
El año que viene, confían en sacar al mercado ingredientes basados en cardo y alcachofa, y ya están investigando cómo valorizar los subproductos de la zanahoria, el tomate y el espárrago.
Si todo sale según sus previsiones, este próximo 2024 deberían invertir entre 2 y 3 millones de euros más en su proyecto, para conseguir, entre otras cosas, poner en marcha una planta de producción propia, que quieren que sea móvil para instalarse de forma itinerante en las diferentes industrias agroalimentarias, con la cual lograrían una producción de dos millones de toneladas de producto y una facturación de entre 1 y 1,5 millones de euros.
