Balfegó, en L’Ametlla de Mar (Baix Ebre) acaba de entrar en el mercado de los alimentos de quinta gama (cocinados, envasados y listos para consumir) con un ramen picante y un miso, en una nueva línea de productos asiáticos a la que ha llamado ‘Umi no aji’ y que a principios de febrero incorporará también gyozas (empanadillas japonesas).
Se trata, según explica Juan Serrano, director general de esta empresa familiar con cinco generaciones de historia a sus espaldas, de una forma de acercarse al «objetivo de residuo cero, con una visión de economía circular que esperamos alcanzar como máximo a principios de 2024». Y es que, tanto en la preparación de estos caldos inspirados en la cocina tradicional japonesa como en las empanadillas que pronto se incorporarán a su catálogo, el atún rojo es la base.
Líderes en la comercialización de atún rojo en fresco, donde desde L’Ametlla de Mar distribuyen su producto a restauradores de más de 30 países, la propuesta de esta empresa es ahora «que la merma que tienen los clientes al trocear el atún -explica Juan Serrano- nos la quedemos nosotros, aprovechando los retales que quedan al entregar un producto bien preparado para elaborar con ellos productos de quinta gama».
«Nuestro objetivo -insiste- es que no haya residuo y que se aproveche el atún al cien por cien». Comercializadas como fondos de caldo para restauración, estas preparaciones de quinta gama buscan también al consumidor particular, ahora a través de la tienda online de esta empresa y, en un futuro, mediante los lineales de la gran distribución, en un formato en botellas de 750 mililitros.
Pioneros en guardar en piscinas atunes rojos vivos
La razón de haber elegido un nombre de inspiración japonesa para esta nueva línea de productos la justifica Juan Serrano en «los vínculos históricos que tenemos con el mundo japonés -donde Japón fue durante mucho tiempo su primer mercado, con la gastronomía japonesa en un lugar destacado también hoy en mercados como el estadounidense-, pero además porque el producto que mejor encajaba con las partes del atún que trabajamos eran los caldos».
Y, aunque destaca que con esos caldos «puedes hacer perfectamente unas almejas o una paella, la razón de darle a esta marca un nombre adaptado a la cultura japonesa es porque, cada vez más, la cocina japonesa está entrando en el mundo entero, y hemos querido tener una receta alternativa y saludable, haciendo algo que no existía en el mercado».
Su intención es que, en un plazo de tres años, el porcentaje del sector retail sobre su facturación anual (que este año 2022 se situará en los 80 millones de euros), que hoy no alcanza el 1%, se sitúe entre el 3% y el 5%. Se trata de unos planes que encajan con la estrategia emprendida por esta empresa tras el incendio de su fábrica en el año 2018, y que les llevó a encarar un proyecto de reconstrucción con una nueva fábrica que, tras el temporal Gloria y la pandemia de Covid-19, retrasó el inicio de sus obras hasta el pasado mes de febrero, con una previsión de entrega en abril de 2023 que podría alargarse un poco más.
En esa estrategia, y desde las instalaciones provisionales de 1.200 metros cuadrados en las que operan (a las que añadieron un nuevo almacén frigorífico para gestionar los 9 millones de kilos de alimentos para los atunes que guardan en sus piscinas frente a L’Ametlla de Mar), Balfegó decidió «diversificar nuestro producto, con una nueva fábrica muy automatizada y capaz de preparar más productos de cuarta gama (materia prima fresca, sin cocinar, pero con cortes especializados)».
Las exportaciones suponen hoy un 50% de sus ventas, con EEUU como primer mercado
En las nuevas instalaciones, que en conjunto ocuparán unos 12.000 metros cuadrados, esta empresa invertirá entre 28 y 30 millones de euros, incluyendo la instalación de unas nuevas redes para las piscinas. Una vez en marcha la nueva fábrica este próximo año 2023, los 1.200 metros cuadrados de las actuales instalaciones provisionales servirán para poner en marcha la producción de su nueva línea de productos de quinta gama (hoy externalizada), con una inversión asociada en maquinaria todavía por cuantificar.
Fundada en el año 2004 por las familias Manel Balfegó y Montse Brull, por un lado, y Pere Vicent Balfegó y Salomé Gaseny, por el otro, Balfegó recoge la herencia de cinco generaciones de una saga de pescadores de L’Ametlla de Mar. Nacida con el objetivo de exportar atún rojo a Japón, su producción ha alcanzado este año las 4.000 toneladas de atún rojo, que capturan en el Mediterráneo con artes de cerco para su posterior traslado a piscinas en L’Ametlla de Mar, donde los atunes se engordan hasta que adquieren la dimensión y el porcentaje de grasa deseado por sus clientes.
La inversión en las nuevas instalaciones,en marcha en 2023, asciende a 30 millones
Con 265 empleados de forma directa (27 de ellos en el espacio gastronómico Tunateca de Barcelona), Balfegó exporta su atún rojo a 32 países, donde EEUU es hoy el principal mercado de exportación, seguido por Corea del Sur, Reino Unido y Emiratos Árabes. Pese a su importancia, el peso de las exportaciones se sitúa hoy en un 50% de su facturación, concentrando el mercado español la mitad de sus ventas.
Se trata, este último, de un mercado que facilita la comercialización del producto en fresco, y no congelado, como solía ser mayoritario en los inicios de esta empresa. «Nuestro sueño -asegura Juan Serrano- es vender el cien por cien de nuestra producción en fresco, y esa visión que teníamos se está cumpliendo: hoy, el atún congelado apenas supone un 3% de nuestras ventas, viniendo de un 100% en 2004».
- Captura. Mediante la asignación de unas cuotas anuales que otorga la Comisión Europea y gestiona cada estado miembro, Balfegó cuenta cada año con una cantidad determinada de atunes rojos que está autorizado a capturar. Con flota propia y base en L’Ametlla de Mar, esta empresa captura cada temporada, con arte de cerco, bancos enteros de atunes, que trasvasa a piscinas de transporte para su traslado hasta las piscinas definitivas en L’Ametlla de Mar, en una práctica donde la familia Balfegó fue pionera.
- Engorde y sacrificio. Tras llegar a las instalaciones de L’Ametlla de Mar, los atunes son alimentados con pescado azul hasta que recuperan el nivel de grasa óptimo para los requerimientos de los restauradores. Cuando llega el momento, son sacrificados a demanda, despiezados y distribuidos en fresco hasta el cliente final.