Explica que es una de sus debilidades. El mundo de la fermentación. Pero que también es una de las técnicas «más complicadas del oficio». Por eso, además de una satisfacción, el concurso para escoger al mejor panettone artesano de España era un reto para el pastelero Oriol Balaguer.
El que está considerado como uno de los mejores maestros chocolateros artesanos y también de los mejores pasteleros del mundo, es también desde ahora el mejor elaborador de panettone de España. Balaguer se llevó el primer premio en el concurso del Gremi de Pastissers de Barcelona. En el certamen participaron 23 pasteleros.
«Llevaba días preparándome», explicó Balaguer tras recibir el premio. Y aunque dice que la fermentación es de lo más difícil en la pastelería, Balaguer ya ha demostrado dominarla. En 2014 también hizo el mejor cruasán de España.
Oriol Balaguer (1971) nació en Calafell en el seno de una familia de chocolateros. De niño se apasionó por la pastelería, la elaboración de chocolate y ha llegado a ser de los mejores del mundo. Su libro, La cocina de los postres es una Biblia de los dulces.
Más ventas
El reto para Balaguer volvía a ser la fermentación para elaborar el panettone, un dulce muy de moda que desde hace años ya compite en las mesas catalanas con el turrón y las neules. El Gremi de Pastisers de Barcelona, que organiza el concurso, explica que ese pastel originario de Italia ha multiplicado por 10 sus ventas en cinco años.
Los participantes en el concurso tuvieron que elaborar tres panettone. El jurado estaba formado por el creador del mejor panettone del mundo, Giuseppe Piffaretti y por el ganador de la primera edición del certamen, Yann Duytsche, además de profesionales del sector. El jurado valoró en una cata a ciegas la textura, aroma, aspecto, corte y alveolado.
Postre con rigor
Tras el premio Balaguer señaló que «el mundo del panettone es apasionante. Comencé a sentirlos, tocarlos y hacerlos con Oriol Madern, quien me enseñó. Más tarde fui perfeccionando la técnica y los procesos de la mano de Pasquale Marigliano. Aprendí el rigor de este postre: desde el primer amasado, el reposo y, por supuesto, la fermentación».
De hecho el panettone es una de las reacciones de Balaguer más demandas desde que hace 10 años en sus tiendas de Barcelona y Madrid. Con sus tres versiones de frutas, chocolate y gianduia con castañas.
Estudió en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona y tras pasar por las mejores pastelerías españolas y belgas formó parte del equipo de Ferran Adrià durante siete años.
Con 21 años fue Mejor Maestro Pastelero Artesano Español (1997), Mejor Pastelero de Restaurante Español en 1993. Además ha logrado reconocimientos como Mejor Pastelero de Catalunya (2003), Profesional (2006)y Mejor Pastelero-Repostero de España (2008). Recibió el premio por el Mejor Postre de España (1997) y en 2001 sus 8 Texturas de Chocolate fueron reconocidas como Mejor Postre del Mundo.